《材料》　４人分

かぶ（中玉）　　　　　４個

トマト（中玉）　　　　４個

かに蒲鉾　　　　　　　２本

生椎茸　　　　　　　　２個

人参（４ｃｍ長さ）　　１本

菊花（菊のり・可）　　２輪

三つ葉　　　　　　　　４本

柚子　　　　　　　　　適量

 

※かぶとトマトの煮汁

出汁　　　　　　　　　５カップ

味醂　　　　　　　　　３０ｃｃ

塩　　　　　　　　　　小さじ１と１/２

薄口醤油　　　　　　　小さじ１

昆布（３ｃｍ各長さ）　１枚

水溶き片栗粉　　　　　適量　

 

《作り方》

1. かぶは軸を切り落とし、集めに皮を剥き、米のとぎ汁で柔らかく茹でて水にさらします。
2. トマトもヘタを切り、皮に十字に包丁目を入れて湯向きします。
3. 鍋に出汁と調味料を作り、昆布１枚と一緒にかぶだけ静かに含ませ煮します。かぶが煮崩れしないように火加減は必ず弱火で含め、途中で②のトマトを入れてじっくりと含めます。
4. かに蒲鉾をほぐし椎茸は笠部を横に切り縦に薄切りします。三つ葉は３ｃｍ長さに切ります。
5. 人参は細かく千切りにして固めに茹でます。
6. 菊花は花弁を摘み取り、酢少々を入れたお湯で色よくさっと茹で冷水にとります。
7. かぶの煮汁１カップ半（３００ｃｃ）を別鍋に取り、水溶き片栗粉を加えて薄めのあんかけを作り、かに蒲鉾、椎茸、人参、菊花、三つ葉の順に加えます。
8. かぶとトマトを熱々に温めて、器に盛り、かぶ、トマトにあんをかけ、おろし柚子を添えます。
9. かぶ、トマトが柔らかいので盛り付けの際に崩さないように注意してください。

 

 

ポイント

・米のとぎ汁で茹でることで酵素を活用し、えぐみを取ることが出来ます。