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アスパラのレシピ

彩野菜の冷やし茶わん蒸し・バターあんかけ

 

*材料 4人前*

全卵(M玉) 4個(220g)

出汁 300cc

酒 大さじ1

味醂 大さじ2

薄口醤油 大さじ1

砂糖 小さじ1

塩 少々

グリーンアスパラ 4本

ミニトマト 4個

剥き枝豆 適量

和布 適量

花びら人参

【バターコーンあん】

出汁 240cc

味醂 30cc

濃口醬油30cc

酒 15cc

砂糖 10g

バター 30g

茹でとうもろこし 40g

水溶き片栗粉 適量

輪ゴム

ラップ紙

 

*作り方*

  1. 合わせ出汁を入れひと煮立ち後、冷ましておきます。卵を割りよく混ぜてざるで濾します。
  2. コーンを入れたバターあんを作り、鍋ごと冷水に付けて冷やします。
  3. ミニトマトは湯剥き、花びら人参は薄切りにし固茹でします。和布はしっかりと水から戻しておきます。
  4. 広口の陶磁器にラップ紙を大きめに取り、くぼみをつけて各種の具材を入れ①の卵液を注ぎ茶巾に縛り輪ゴムできっちりとくくります。
  5. 蓋つき深鍋に70~80℃のお湯を④の容器の高さ1/3くらいにかかる位置に注ぎ入れてふたをします。
  6. 強火で4分間蒸し煮し、火を止めてふたをしたまま8分間蒸らします。その後冷水にとり冷まします。
  7. 器を用意し、手で押さえて茶巾蒸の上を切り落とし、ゆっくり剥がして盛り付け②のバターあんを上からたっぷりとかけます。

 

ポイント

・季節に合った野菜を代用しても、あんによく合いとてもおいしくいただけます。

 

 

 

十五穀米の茶巾すし

《材料》 4人前

米 2合

十五穀米(1パック) 30g

合わせすし酢(米2合に対して)

米酢 40cc

砂糖 20g      

塩 4g

昆布3cm各長さ 1枚

(塩、砂糖を煮立たせる。)

海老 4尾   

栗甘露煮 2個

花びら人参(2cm長さ) 30g

グリーンアスパラ 2本

三つ葉(25cm長さ) 4本

プチトマト・海老・イカの甘酢漬 各適量

塩・胡椒 適量

オリーブ油 大さじ3

《薄焼き卵》

卵(L玉) 5個

酒 大さじ4

出汁(水) 大さじ4

(水溶き片栗粉)

片栗粉 大さじ2

水 大さじ2

砂糖 大さじ1

塩 小さじ1/5

《作り方》

  1. 全卵はボウルの殻から割って、調味料を加えてよく混ぜ、金ザル等で濾します。
  2. フライパンを熱し薄くサラダ油をしき、一度濡らしたタオルの上に鍋を乗せ、①の卵液を均一に流して、表面が焼けてきたら火からはなし、端からやぶれないように箸を差し込み、裏返して軽く焼き、平らな容器(ザル)に移し広げて冷まします。
  3. 洗い米2号の水加減に、十五穀米を加えて炊き、すし飯を用意します。
  4. アスパラは皮を剥き茹でて、吸物出汁の味加減に浸します。花びらに剥いた人参、湯剥きトマトも同様に浸します。表面に返して、結び口をやや大きめに取り、栗・花びら人参・海老甘酢漬・プチトマト・アスパラを順に、春の吹き寄せに見立てます。

 

ポイント

・薄焼き玉子は、フライパンに温度を均一に保つため、濡れた付近の上に乗せることで、温度を安定にし、ふっくら仕上がります。

・水溶き片栗粉を加えることで、破れにくい薄焼き玉子が焼けて、焼きムラができにくいです。

アスパラガスのビスマルク風

 

 

材料

 アスパラガス          4

 オリーブオイル         大さじ2

 粉チーズ            適量

 卵               2個(冷蔵庫から出してすぐのもの)

 バター             5

 塩               適量

 粗挽き黒こしょう        適量

 

作り方

  1. アスパラガスは根元を切り硬い部分は皮を剥き3等分に切る。
  2. 温泉卵を作る。
  3. 厚手の鍋に卵がつかる程度の水を入れ一度沸騰させ火を止める。卵をお玉などでそっと鍋の中に入れ蓋をして10~12分(卵の大きさによって変わる)放置する。
  4. フライパンにアスパラガスとバターを入れ中火にかける。蓋をして1分加熱し、アスパラガスを返して再度1分焼く。
  5. ③を器に盛り温泉卵をのせ、上から塩、粗挽きこしょう、オリーブオイルをかける。最後に粉チーズを振り完成。

 

ポイント

 疲労回復に効くアスパラギン酸は、水溶性で熱に弱いので、焼き過ぎに注意しましょう。玉子は目玉焼きでも代用できます。

 

 

アスパラ寿しの三角卵巻き

 

*分量2本分*

すし飯・・・・・茶碗2杯分(300g)
すし海苔・・・・・1枚
グリーンアスパラ・・・・・2本(塩ゆで)
カニかまぼこ・・・・・20g
きざみ紅生姜・・・・・15g
サラダ油・・・・・適量

 

卵焼き
鶏卵・・・・・8個(Mサイズ)
出汁・・・・・150cc
味醂・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・大さじ3
酒・・・・・大さじ1
醤油・・・・・小さじ1
塩・・・・・小さじ1

 

分量は正確に!!

※すし飯=炊き立てご飯茶碗2杯分にすし酢30mlで混ぜ合わせます。

作り方

  1. グリーンアスパラは、塩ゆでにして冷まします。
  2. 巻きすを広げ海苔を置き、すし飯は奥ののりしろ部分を開けて乗せます。均等に広げます。
  3. 中央部に湯でた、グリーンアスパラ、カニかまぼこ、きざみ紅生姜を乗せて、三角に巻きます。
  4. ボウルに卵を割りかき混ぜ、出汁、各調味料を加え味を調えます。
  5. 卵焼き鍋にサラダ油をなじませ1回目の卵液を少量流し入れ、奥のほうに参画に巻いたアスパラ巻きを乗せ、手前に巻き込みます。
  6. 焼けた卵焼きを奥に移動させて、薄くサラダ油を全体に塗り、二回目の卵液を流し入れ、三角の角を折込む要領で巻き返し、3回繰り返して最後に巻きすに乗せて三角に形を整えます。
  7. 一口サイズに切り、大皿などに盛り込みます。

ポイント
卵焼きは出し巻きの要領で巻くことがポイントです。