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卵のレシピ

彩野菜の冷やし茶わん蒸し・バターあんかけ

 

*材料 4人前*

全卵(M玉) 4個(220g)

出汁 300cc

酒 大さじ1

味醂 大さじ2

薄口醤油 大さじ1

砂糖 小さじ1

塩 少々

グリーンアスパラ 4本

ミニトマト 4個

剥き枝豆 適量

和布 適量

花びら人参

【バターコーンあん】

出汁 240cc

味醂 30cc

濃口醬油30cc

酒 15cc

砂糖 10g

バター 30g

茹でとうもろこし 40g

水溶き片栗粉 適量

輪ゴム

ラップ紙

 

*作り方*

  1. 合わせ出汁を入れひと煮立ち後、冷ましておきます。卵を割りよく混ぜてざるで濾します。
  2. コーンを入れたバターあんを作り、鍋ごと冷水に付けて冷やします。
  3. ミニトマトは湯剥き、花びら人参は薄切りにし固茹でします。和布はしっかりと水から戻しておきます。
  4. 広口の陶磁器にラップ紙を大きめに取り、くぼみをつけて各種の具材を入れ①の卵液を注ぎ茶巾に縛り輪ゴムできっちりとくくります。
  5. 蓋つき深鍋に70~80℃のお湯を④の容器の高さ1/3くらいにかかる位置に注ぎ入れてふたをします。
  6. 強火で4分間蒸し煮し、火を止めてふたをしたまま8分間蒸らします。その後冷水にとり冷まします。
  7. 器を用意し、手で押さえて茶巾蒸の上を切り落とし、ゆっくり剥がして盛り付け②のバターあんを上からたっぷりとかけます。

 

ポイント

・季節に合った野菜を代用しても、あんによく合いとてもおいしくいただけます。

 

 

 

十五穀米の茶巾すし

《材料》 4人前

米 2合

十五穀米(1パック) 30g

合わせすし酢(米2合に対して)

米酢 40cc

砂糖 20g      

塩 4g

昆布3cm各長さ 1枚

(塩、砂糖を煮立たせる。)

海老 4尾   

栗甘露煮 2個

花びら人参(2cm長さ) 30g

グリーンアスパラ 2本

三つ葉(25cm長さ) 4本

プチトマト・海老・イカの甘酢漬 各適量

塩・胡椒 適量

オリーブ油 大さじ3

《薄焼き卵》

卵(L玉) 5個

酒 大さじ4

出汁(水) 大さじ4

(水溶き片栗粉)

片栗粉 大さじ2

水 大さじ2

砂糖 大さじ1

塩 小さじ1/5

《作り方》

  1. 全卵はボウルの殻から割って、調味料を加えてよく混ぜ、金ザル等で濾します。
  2. フライパンを熱し薄くサラダ油をしき、一度濡らしたタオルの上に鍋を乗せ、①の卵液を均一に流して、表面が焼けてきたら火からはなし、端からやぶれないように箸を差し込み、裏返して軽く焼き、平らな容器(ザル)に移し広げて冷まします。
  3. 洗い米2号の水加減に、十五穀米を加えて炊き、すし飯を用意します。
  4. アスパラは皮を剥き茹でて、吸物出汁の味加減に浸します。花びらに剥いた人参、湯剥きトマトも同様に浸します。表面に返して、結び口をやや大きめに取り、栗・花びら人参・海老甘酢漬・プチトマト・アスパラを順に、春の吹き寄せに見立てます。

 

ポイント

・薄焼き玉子は、フライパンに温度を均一に保つため、濡れた付近の上に乗せることで、温度を安定にし、ふっくら仕上がります。

・水溶き片栗粉を加えることで、破れにくい薄焼き玉子が焼けて、焼きムラができにくいです。

トマトとねぎの出し巻き卵焼き・もずく長芋そうめん酢

 

トマトとねぎの出し巻き卵焼き《材料 3~4人前》

卵(Mサイズ) 3個      

ミニトマト 6個      

長ねぎ 1/3本     

干しひじき 10g

※卵出汁

出汁 50cc

砂糖 大さじ1

醤油 小さじ1 1/2

 

《作り方》

  1. 卵3個に出汁50ccを合わせ、砂糖・醤油で味を調えて、小口に切ったトマト・長葱・よく戻したひじきを加え、よく混ぜ合わせます。ペーパータオルとサラダ油を入れた容器を用意しておきます。
  2. 卵焼き機に油をひき、中火を保ち、①の卵液を均一に伸ばします。卵液が半熟状態になったら外側から手前に折りたたむように巻きます。
  3. 空いている部分に油をひき、卵を外側に押し出し、手前にも油をひきます。②同様手前に折りたたむように巻きます。
  4. 5~6回繰り返して、形を整えて焼きます。

 

ポイント

卵焼きにトマトを入れることで、酸味が出てさっぱりと食べられます。

 

もずく長芋そうめん酢《材料》       

洗いもずく 300g(冷凍可)        

長芋 50g (千切り)    

生姜 20g (おろし生姜可) 

ミニトマト 4個 (湯むき)    

※合わせ酢

米酢 大さじ3

醤油 大さじ2

水 大さじ5

砂糖 大さじ1

味醂 小さじ1

旨味調味料 適量

                 

《作り方》

  1. 洗いもずく(または、冷凍もずく)はよく水切りしておきます。
  2. 長芋は、皮をむき薄く輪切りにして少しずらして千切りにしておきます。トマトは湯むきしておきます。
  3. 生姜も千切りにし、水にさらして、②のもずくとよく混ぜ合わせます。
  4. もずく合わせ酢に、③を加えしっかりと漬け込みます。
  5. ④のもずく酢、長芋、ミニトマトの各食材を彩りよく盛り付けます。

 

ポイント

トマトを湯むきすると皮が口に残らず美味しくいただけます。

長芋を千切りにすることで、しシャキシャキとした触感を楽しめます。

アスパラ寿しの三角卵巻き

 

*分量2本分*

すし飯・・・・・茶碗2杯分(300g)
すし海苔・・・・・1枚
グリーンアスパラ・・・・・2本(塩ゆで)
カニかまぼこ・・・・・20g
きざみ紅生姜・・・・・15g
サラダ油・・・・・適量

 

卵焼き
鶏卵・・・・・8個(Mサイズ)
出汁・・・・・150cc
味醂・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・大さじ3
酒・・・・・大さじ1
醤油・・・・・小さじ1
塩・・・・・小さじ1

 

分量は正確に!!

※すし飯=炊き立てご飯茶碗2杯分にすし酢30mlで混ぜ合わせます。

作り方

  1. グリーンアスパラは、塩ゆでにして冷まします。
  2. 巻きすを広げ海苔を置き、すし飯は奥ののりしろ部分を開けて乗せます。均等に広げます。
  3. 中央部に湯でた、グリーンアスパラ、カニかまぼこ、きざみ紅生姜を乗せて、三角に巻きます。
  4. ボウルに卵を割りかき混ぜ、出汁、各調味料を加え味を調えます。
  5. 卵焼き鍋にサラダ油をなじませ1回目の卵液を少量流し入れ、奥のほうに参画に巻いたアスパラ巻きを乗せ、手前に巻き込みます。
  6. 焼けた卵焼きを奥に移動させて、薄くサラダ油を全体に塗り、二回目の卵液を流し入れ、三角の角を折込む要領で巻き返し、3回繰り返して最後に巻きすに乗せて三角に形を整えます。
  7. 一口サイズに切り、大皿などに盛り込みます。

ポイント
卵焼きは出し巻きの要領で巻くことがポイントです。

とろとろチーズとトマトの洋風親子丼

 

*材料4人分*

鶏もも肉・・・・・200g
トマト(中玉)・・・・・1個
玉ねぎ(中玉)・・・・・1/4戸
しめじ茸・・・・・1/6個
三つ葉・・・・・2枚
ピッツァ用チーズ・・・・・40g
卵・・・・・2個
水溶き片栗粉・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・適量
サラダ油・・・・・適量
ご飯・・・・・茶碗4膳分

 

親子丼の煮汁の割合
出汁・・・・・200ml
味醂・・・・・30ml
濃口醤油・・・・・30ml
砂糖・・・・・10g

作り方

  1. 鶏もも肉は、スジなどを3cm幅に切り、1cm厚さのそぎ切りにします。
  2. トマトは3cm角に切り分け、玉ねぎは3mm厚さ位に切り、しめじ茸も小房にほぐし、三つ葉は千切りにします。
  3. フライパンにサラダ油を加え熱し、鶏肉に塩・胡椒を振り皮目から強火で焼き目をつけ、玉ねぎ・しめじ茸を炒め玉ねぎに透明感が出てきたら親子丼煮汁を加えます。8割程度煮えたら弱火に落として沸騰をおさめてから、水溶き片栗粉でトロミをつけて、野菜がしんなりとなるくらいまで煮ます。
  4. 溶き卵にチーズを加え、半分量ほど流し込み、残り分の溶き卵を加えてた後に三つ葉を入れ、軽く蓋をして火を止めます。
  5. 大ぶりの丼ぶりにご飯をよそい、とろとろになったチーズを乗せます。

 

ポイント
鶏肉をしっかり炒めてください。
季節の野菜を加えても良いです。
親子丼煮汁は上記の分量がベストです。