《材料》　４人前

すし飯　80ｇ　　　　　　　　　　

剥きイカ　1/4枚

いくら　適量

海苔　１/２枚

合わせすし酢（米２合分に対して）

米酢　45ｃｃ

砂糖　40ｇ

塩　8ｇ

昆布（3ｃｍ）　１枚

《作り方》

【菊花すし】

1. シャリ玉20ｇを丸めます。イカは指３本分を取り、薄く細切りに外側部９本、内側部９本分を用意します。
2. 外側からＵ字の形に広めに重ねて９枚乗せます。内側もＵ字の形をやや小さめに作り乗せます。中心部に、いくら１粒を置き完成です。

 

【桜花すし】

1. シャリ玉の外側に海苔を巻きます。イカは指３本分をはかり、両端を斜めに切り落とし、表面の中央に浅く包丁目を入れ、横側から包丁を立てて、１０枚分薄く切ります。１枚分を花びらの形を作りながら、外側からひろめに５枚乗せます。内側は、外側との間にやや少なめに花びらを作り５枚乗せます。八重桜に見立てます。
2. 中心部にいくらを乗せます。

 

ポイント

・茶巾すしの具材を変えることで、見た目に季節感に変化が生まれます。

・すし飯は一定量をしっかり丸めることで、きれいな花びらの形に仕上げることが出来ます。

・代用食材には、マグロ・サーモンなどを使用することで、同様に細工しやすく美味しく出来上がります。

《材料》　４人前

米　2合

十五穀米（１パック）　30ｇ

合わせすし酢(米２合に対して)

米酢　40ｃｃ

砂糖　20ｇ　　　　　　

塩　4ｇ

昆布3ｃｍ各長さ　１枚

（塩、砂糖を煮立たせる。）

海老　4尾　　　

栗甘露煮　２個

花びら人参（2ｃｍ長さ）　30ｇ

グリーンアスパラ　２本

三つ葉（25ｃｍ長さ）　４本

プチトマト・海老・イカの甘酢漬　各適量

塩・胡椒　適量

オリーブ油　大さじ3

《薄焼き卵》

卵（Ｌ玉）　５個

酒　大さじ4

出汁（水）　大さじ4

（水溶き片栗粉）

片栗粉　大さじ2

水　大さじ2

砂糖　大さじ1

塩　小さじ1/5

《作り方》

1. 全卵はボウルの殻から割って、調味料を加えてよく混ぜ、金ザル等で濾します。
2. フライパンを熱し薄くサラダ油をしき、一度濡らしたタオルの上に鍋を乗せ、①の卵液を均一に流して、表面が焼けてきたら火からはなし、端からやぶれないように箸を差し込み、裏返して軽く焼き、平らな容器（ザル）に移し広げて冷まします。
3. 洗い米２号の水加減に、十五穀米を加えて炊き、すし飯を用意します。
4. アスパラは皮を剥き茹でて、吸物出汁の味加減に浸します。花びらに剥いた人参、湯剥きトマトも同様に浸します。表面に返して、結び口をやや大きめに取り、栗・花びら人参・海老甘酢漬・プチトマト・アスパラを順に、春の吹き寄せに見立てます。

 

ポイント

・薄焼き玉子は、フライパンに温度を均一に保つため、濡れた付近の上に乗せることで、温度を安定にし、ふっくら仕上がります。

・水溶き片栗粉を加えることで、破れにくい薄焼き玉子が焼けて、焼きムラができにくいです。

 

《材料》3人前

牡蠣（殻付き）　　　　6個

白ワイン　　　　　　　50ml

ほうれん草　　　　　　1/2束

ぶなしめじ　　　　　　1/2パック

玉葱　　　　　　　　　1/2パック

無塩バター　　　　　　20ｇ

薄力粉　　 　　　　　  大さじ2

牛乳　　　　　　　　　250ml

ピザ用チーズ　 　　　  40ｇ

塩　　　　　　　　　　少々

こしょう　　　　　　　少々

 

《作り方》

1. 牡蠣を殻から外しボールに入れ一つまみの塩（分量外）を振り優しくもみ洗いをし、水洗いする。ザルにあけキッチンペーパー等で水気を切る。牡蠣の殻は使うので軽く洗い水気を切っておく。
2. ほうれん草は下茹でし、水に落としよく水気を切り3～4㎝幅に切っておく。
3. 玉葱は2～3㎜位のスライスにし、ぶなしめじは石づきを切り落とし小房に分けておく。
4. フライパンを中火にかけ、温まったら牡蠣と白ワインを入れて煮る。アルコールが飛んだら火から降ろし、牡蠣と煮汁を分けておく。
5. 一度フライパンを綺麗にして、中火にかけバターを溶かし玉葱、ぶなしめじを炒める。
6. 玉葱がしんなりしてきたら火を弱火にして薄力粉を加え、焦がさないように10分くらい炒める。
7. 牛乳を少しずつ加えながらダマにならないように混ぜ、牛乳をすべて入れ終わったら、牡蠣の煮汁とほうれん草を加えてひと煮立ちさせる。
8. 洗った牡蠣の殻に牡蠣をのせ⑦のホワイトソースをかけ、ピザ用チーズを乗せ、200℃のオーブンで10分程度焼いて完成。

 

ポイント

・牡蠣は剥き牡蠣でも作れます。その時はグラタン皿にバターを塗って使うと綺麗に剥がれて、後片付けも楽です。

・牡蠣以外にも、帆立や海老を使って作っても美味しく出来ます。

 

 

 

《材料》　４人前

　生米　　　　　　　　　　2合（研がない）
玉葱　　　　　　　　　　1/2個
ニンニク　　　　　　　　２片
鶏腿肉　　　　　　　  　150ｇ
パプリカ（赤・黄）　　　各1/2個
トマト缶　　　　　　　　1/2缶
浅利　　　　　　　　　　150ｇ
海老　　　　　　　　　　８尾
パセリのみじん切り　　　適量（乾燥可）
塩・胡椒　　　　　　　　適量
オリーブ油　　　　　　　大匙3
スープ材料
水　　　　　　　　　　　350ｍｌ
白ワイン　　　　　　　　50ｍｌ
チキンコンソメ　　　　　1個
サフラン　　　　　　　　1摘み（無ければターメリック）

 

《作り方》

1. 浅利は塩水につけて、3～4時間砂をはかせる。
2. 玉葱とニンニクはみじん切りにしておく。
3. 鶏腿肉は、一口大の大きさに切って、塩・胡椒で下味をつけておく。
4. パプリカは、縦に5㎜位の厚さに切っておく。
5. 鍋にスープの材料を全て入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
6. フライパンに、オリーブ油とニンニクを入れて、弱火にかける。香りが出てきて、きつね色になったら、玉葱を入れてさらに炒める。
7. 玉葱が透き通ってきたら、鶏肉とパプリカを入れて、鶏肉が白っぽくなったら、パプリカを取り出しておく。
8. ⑦のフライパンに生米を入れ、弱火で5分程度炒める。
9. 米が透き通ってきたら、浅利と海老を乗せ、軽く塩・胡椒をし、スープとトマト缶を入れひと煮立ちさせてから、火を弱めにして蓋をして15～20分煮る。
10. 水気が飛んだら味を調えてパプリカを飾り付けパセリを振って完成。
11. フライパンのまま食卓へ

ポイント
・その時々の季節の魚介類や野菜などを使っても美味しいです。
・このレシピはかなり米が硬く仕上がるので、好みで調節して下さい。

 

《材料　4～5名分》

豚ロース肉（ブロック）　　　500ｇ

パイナップル　　　　　　　　½個

塩　　　　　　　　　　　　　15ｇ

グラニュー糖　　　　　　　　小匙1

ニンニク　　　　　　　　　　1片

オリーブオイル　　　　　　　100ｍｌ

【ソース】

はちみつ　　　　　　　　　　　大匙2

有塩バター　　　　　　　　　　大匙1（12ｇ）

白ワイン　　　　　　　　　　　大匙2粒

マスタード　　　　　　　　　　小匙2

塩・胡椒　　　　　　　　　　　小量

 

《作り方》

1. 豚ロース肉の脂側に縦に切り込みをいれ、塩、グラニュー糖を擦りこむように下味を付け、ニンニクを肉に差し込む様に刺す
2. パイナップルの身と皮を切り離して、皮の身側を豚ロース肉に貼り付ける。これをジップロック等の厚めの袋に入れて、空気を抜きながら密封して、冷蔵庫でひと晩寝かせる。身は芯を取り、一口大の大きさに切っておく。
3. ②の袋にオリーブオイルを加えて再び密封する。炊飯器に入れて、肉がかぶるくらいの量の水を入れて、3～4時間保温する。（炊飯ではなく保温）
4. 豚肉を取り出し、パイナップルの皮、ニンニクを取り除き、冷たい状態のフライパンに脂身を下にして乗せて、火を付ける。（中火）
5. 表面に焼き色が付いたら、他の面も色よく焼く。この時に②のパイナップルの身を一緒に焼くとよい
6. 全ての面に焼き色が付いたら、豚ロース肉を取り出し、バットに乗せアルミホイルを被せておく。
7. ソースを作る。　　肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、蜂蜜を入れ、中火にかけて少しずつ焦がしながらキャラメルにしていき、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
8. 粒マスタードを加えて、味をみる。バターを入れて余熱で溶かす。
9. 休ませておいた豚ロース肉を切り分け、ソテーしたパイナップルと共に器に盛りつけ、ソースをかけて完成。

 

ポイント

・炊飯器の保温温度70～８０℃であることを利用した低温調理方法です。フランス料理で『コンフィ』と言う。

・パイナップルは使わなくても良いですが、『タンパク質分解酵素』のお陰で柔らかくしっとりと出来るのでおすすめです（牛肉や鶏肉にも応用できます。）

・折角のお肉がぱさぱさになってしまうのでお肉を切り分けるのは、食べる直前にしましょう。