《材料》　４人分

かぶ（中玉）　　　　　４個

トマト（中玉）　　　　４個

かに蒲鉾　　　　　　　２本

生椎茸　　　　　　　　２個

人参（４ｃｍ長さ）　　１本

菊花（菊のり・可）　　２輪

三つ葉　　　　　　　　４本

柚子　　　　　　　　　適量

 

※かぶとトマトの煮汁

出汁　　　　　　　　　５カップ

味醂　　　　　　　　　３０ｃｃ

塩　　　　　　　　　　小さじ１と１/２

薄口醤油　　　　　　　小さじ１

昆布（３ｃｍ各長さ）　１枚

水溶き片栗粉　　　　　適量　

 

《作り方》

1. かぶは軸を切り落とし、集めに皮を剥き、米のとぎ汁で柔らかく茹でて水にさらします。
2. トマトもヘタを切り、皮に十字に包丁目を入れて湯向きします。
3. 鍋に出汁と調味料を作り、昆布１枚と一緒にかぶだけ静かに含ませ煮します。かぶが煮崩れしないように火加減は必ず弱火で含め、途中で②のトマトを入れてじっくりと含めます。
4. かに蒲鉾をほぐし椎茸は笠部を横に切り縦に薄切りします。三つ葉は３ｃｍ長さに切ります。
5. 人参は細かく千切りにして固めに茹でます。
6. 菊花は花弁を摘み取り、酢少々を入れたお湯で色よくさっと茹で冷水にとります。
7. かぶの煮汁１カップ半（３００ｃｃ）を別鍋に取り、水溶き片栗粉を加えて薄めのあんかけを作り、かに蒲鉾、椎茸、人参、菊花、三つ葉の順に加えます。
8. かぶとトマトを熱々に温めて、器に盛り、かぶ、トマトにあんをかけ、おろし柚子を添えます。
9. かぶ、トマトが柔らかいので盛り付けの際に崩さないように注意してください。

 

 

ポイント

・米のとぎ汁で茹でることで酵素を活用し、えぐみを取ることが出来ます。

 

《材料》４人分

道産もち米　　２合（３００ｇ）

鶏ももひき肉　　１００ｇ

ボイル海老（無頭）　　４尾

味付きいくら　　適量

人参　　適量

むき枝豆　　適量

しめじ茸　　１/５房

小梅漬　　４粒

 

※Ａ　薄焼き玉子（錦糸玉子）

卵（Ｍサイズ）　　２個

日本酒　　小さじ１（５ｃｃ）

塩　　小さじ１/５（１ｇ）

水溶き片栗粉　　小さじ２（１０ｃｃ）

 

※Ｂ　鶏そぼろ煮汁　

味醂　　６０ｃｃ

日本酒　　４５ｃｃ

濃口醬油　　１５ｃｃ

 

《作り方》

1. もち米はよく洗い水に１５分ほど浸し、ザルに取り水切りします。（洗い米）
2. 炊飯器で分量の水を加えて炊きます。
3. 薄焼き玉子は、卵を割りほぐしＡの各調味料を加えて金ザルなどで濾します。
4. フライパンにサラダ油を少々加えて、中火くらいの火力に調整し１度濡れタオルに置き温度を下げて③の卵液を均一に流して、再び中弱火で焼き表面が焼けたら、フライ返しなどを使い裏面も焼き、平ザルの上で冷まし横に４等分に切り重ねて縦に細く切ります。
5. 鶏そぼろ煮は、鍋にＢの煮汁を入れて、鶏ももひき肉を加えてよく混ぜて弱火から加熱して、鶏肉に火が通ったらザルに上げて汁気を取ります。
6. しめじ茸は酒煎り（酒大さじ１：水５０ｃｃ：塩少々：醤油小さじ１）でゆっくりと煮ておきます。
7. 人参はもみじ型に抜き、下茹でして⑥の酒煎り煮汁に浸します。
8. 平皿に炊き上がったおこわをよそい、錦糸玉子から順に風がもたらす秋を表現して彩りよく散らして、揚げた松葉そばを添えます。

 

ポイント

・かんぴょうを入れることで五目ちらし風にアレンジすることもできます。

 

 

《材料》　４人分

シャドークイン（じゃが芋）　　１２０ｇ

水　　　　　　　　　　　　　　９０ｃｃ

牛乳　　　　　　　　　　　　１６０ｃｃ

クリームチーズ　　　　　　　　　５０ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ

粉ゼラチン（水４５㏄で戻す）　７，５ｇ

ミント葉　　　　　　　　　　　　　適量

抹茶　　　　　　　　　　　　　　　適量

 

※ブルーベリーソース

ブルーべリー　　　　　　　　　１２０ｇ

砂糖　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ

レモン汁　　　　　　　　　　　１０ｃｃ

 

※ミニトマトレモンシロップ漬け

ミニトマト　　　　　　　　　　　　４個

グラニュー糖　　　　　　　　　　５０ｇ

水　　　　　　　　　　　　　１５０ｃｃ

レモン汁　　　　　　　　　　　大さじ１

 

《作り方》

1. シャドークインは皮をむき、小さめの小口切りにし、柔らかめに蒸します。
2. 竹串が通るくらいの柔らかさまで蒸して裏漉しします。
3. 広めのボウルに移し、水を加えてピュレ状に伸ばして、常温で柔らかめにしておいた生クリーム、クリームチーズを加えしっかりと混ぜ合わせます。
4. 広口鍋に戻しておいたゼラチンを牛乳、砂糖を加えて加熱します。粗熱を取りながら③のじゃが芋ピュレに、少量ずつ加えよく混ぜ合わせます。
5. ボウル全体を氷水で冷やし、とろみがついてきたら流し缶などに流し入れ冷蔵庫で冷やし固めます。
6. ミニトマトはヘタを切り、十字で浅く包丁目を入れて湯むきします。鍋に水とグラニュー糖を合わせて入れて、⑥のトマトを移して弱火で５分ほど煮て、レモン汁を加えます。
7. 圧手鍋にブルーベリーを加えて、煮溶かし潰しながら約１割くらい煮詰めて仕上がりにレモン汁を加えてよく混ぜます。
8. 人数分に切り分けたシャドークインの和風ババロア・トマトコンポートをデザート皿に盛り、抹茶をふりかけブルーベリーソースを添えてミントを飾ります。

 

ポイント

・ババロア液を型に流す際７割程度まで固めてから流し込むとじゃがいもが液体の下に沈まず、均等な色に仕上がります。

・じゃがいもに乳製品を加えることでクリーミーなデザートに仕上がります。

 

《材料》　２～３個分

柿　　　　　　　１～２個

マスカルポーネチーズ　　100ｇ

生クリーム　　　　　　　100ml

グラニュー糖　　　　　　大さじ1

全粒粉シリアル　　　　　30ｇ

有塩バター　　　　　　　10ｇ

 

・キャラメルソース

グラニュー糖　　　　　　100ｇ

水　　　　　　　　　　　大さじ1

水　　　　　　　　　　　100ml

 

《作り方》

1. バターを200ｗのレンジで1分ほどかけ溶かしておく。
2. 全粒粉シリアルをビニール袋に入れ、めん棒で細かく砕いておく。そこに①で溶かしたバターを加えて馴染ませる。
3. 柿の皮を剥き、へた、種などを取り除き包丁で叩いてペースト状にする。（すり鉢を使ってもよい）
4. ボールに生クリームを入れ、グラニュー糖を加えて8分立てまで泡立て、そこへマスカルポーネチーズを加えて混ぜ合わせる。
5. 器に②のシリアルを敷き、④を入れ次に③、もう一度④の順に層ができるように入れていく。
6. 最後にホイップクリーム（分量外）を絞り、キャラメルソースをかけたら完成。

 

・キャラメルソースの作り方

1. 小さめのフライパンまたは鍋にグラニュー糖と水大さじ1を入れ中火にかける。
2. 水が沸騰し、色が付いてきたらフライパンまたは鍋を揺すりながらより濃い色になるまで煮詰める。
3. グラニュー糖から煙が出てきたら火を止め、粗熱を取る。
4. 水100mlを加え中火にかける。（お湯の飛び跳ねに注意）
5. 一煮立ちさせたら火を止め、冷ましたら完成。

 

ポイント

　・柿とマスカルポーネチーズ、キャラメルソースの相性がとても良いです。

　・柿は完熟のものを使用するととてもおいしく作れます。

　・柔らかくなった柿を使ったレシピを紹介しました。

　・柿の甘さを引き出すためにクリームの甘さは控えめです。

 

《材料》2人分

鰈　　　　　　　2切れ（200ｇ）

あさり　　　　　170ｇ

塩　　　　　　　小さじ1/2

オリーブオイル　大さじ1

ミニトマト　　　6個

水　　　　　　　400ml

《仕上げ用》

オリーブオイル　　　　50ml

イタリアンパセリまたはパセリ（乾燥可）　　　適量

 

《作り方》

1. 鰈の両ひれをはさみで切り落とし両面に一本ずつ切り込みを入れておく。あさりは砂抜きをしておく。
2. ミニトマトを横半分に切る。（イタリアンパセリをはみじん切りにしておく）
3. 鰈に塩を振り、切り込みの中にも塩をなじませて３０分程度置いておく。
4. 中火にかけたフライパンにオリーブオイルを入れ、鰈の表を下にして焼く。（3分程度）焼き色がついたら裏返して反対側を弱火で2分ほど焼く。
5. 両面に焼き色がついたら強火にし、水を入れる。
6. 煮汁を鰈にかけながら2分ほど加熱し、あさりを加える。
7. 鰈に火が通り、あさりの殻が開いたらミニトマトを入れる。
8. 全体がなじむまで1分ほど煮込んだら仕上げ用のオリーブオイルを加え、煮汁を全体的にかけながら30秒ほど強火で煮る。
9. 火を止め器に盛りつけ、イタリアンパセリをふりかけ完成。

 

ポイント

・洋風の鰈の煮つけです。季節にあった魚を使っても美味です。