材料（4人分）

生サケ（甘塩）…3切れ
白ワイン（または酒）…大さじ1
こしょう（粗びき）…少々
ソース
　薄力粉…大さじ4と1/2
　牛乳…600ml
　バター…40g
　塩…小さじ3/4
タマネギ（小） …1/2個
バター…10g
ご飯（温かい物）…茶わん4、5杯分
洋風顆粒スープのもと…小さじ1/2
パプリカパウダー（好みで）…適量
ゆで卵…2個
ブロッコリー、シメジ…適量

作り方

1. 生サケに白ワイン、こしょうをもみ込んで10分置く。電子レンジで6分加熱し、粗熱が取れたらほぐす。
2. ソースを作る。薄力粉と塩を鍋に入れ、牛乳を混ぜる。強めの中火にかけて煮立て、バターを加えて混ぜながら6分煮る。火からおろし、①を混ぜる。
3. タマネギをみじん切りにし、バターをのせて電子レンジで2分加熱する。
4. ご飯に3.、顆粒スープのもと、パプリカパウダーを混ぜ、器に盛って②をかける。刻んだゆで卵、こしょう（分量外）、パプリカパウダーをふり、ゆでたブロッコリー、シメジを添える。

 

【材料】　　分量/４人分

　・茹でとうもろこし　１本

　・枝豆　４０ｇ

　・むきエビ　４本

　・ホタテ　２個

　・生椎茸　２枚

　・ご飯　４膳分

 

※てんぷら衣

　・てんぷら粉　５０ｇ

　・水　６０ｇ

 

※天丼つゆ

　・醤油　７５ｃｃ

　・みりん　７５ｃｃ

　・砂糖　１０ｇ

　・水　３００ｃｃ

　・かつお節　１０ｇ

 

【作り方】

1. 茹でとうもろこしは、芯から外して、軽くほぐしておきます。枝豆はさやを剥き、豆を取り出します。
2. むきエビは、２ｃｍ長さに切り、ホタテも２ｃｍ角に切り分けます。
3. 椎茸は、軸を取り、２～３ｍｍの幅に薄切りします。
4. 天丼のつゆは、鍋に調味料などをすべて入れ沸騰させます。アクをすくい、火を止めて、３分置いてキッチンペーパーを挟んで濾します。その後、極弱火で１０分くらい煮詰めます。
5. 薄衣のてんぷら衣を作ります。揚げ油は１７５℃くらいの温度に安定させておきます。
6. ボウルにかき揚げの具材を入れて、⑤のてんぷら衣を少しずつ加え人数分に分けます。
7. １５ｃｍ四方に切ったクッキングシートに⑥の具材を薄く広げて、揚げ油に静かに入れて揚げます。水分の泡のはじきが弱まってきたら裏返します。シートがはがれ始めたら引き上げます。あらかじめ用意しておいた容器にのせて、油をしっかり切ります。
8. 丼にご飯をよそい、天丼つゆ大さじ１をかけ、かき揚げを乗せ、天丼つゆをかけて仕上げます。

 

ポイント

とうもろこしや、枝豆などの野菜をふんだんに使用することで、秋の味覚を味わうことができます。また手作りの天丼つゆを新米にかけることで、よりおいしくいただけます。

 

《材料》　２人分

生椎茸　１枚

ごぼう　20ｇ

にんじん　10ｇ

えのき　20ｇ

三つ葉　4本

薄切り豚バラ肉　20ｇ

ゆかり粉　少々　　※胡椒でも可　

ご飯　茶碗2杯分　

 

※茶漬け出汁

昆布とかつお出汁　400ｃｃ

薄口醤油　大さじ1

塩　適量

 

《作り方》

1. 薄切りバラ肉は、横に細切りにして、ボウルに移して中温くらいのお湯を加え、箸でほぐして冷水にとり、ザルに上げて水気を取っておきます。
2. 生椎茸は端から細切りに、にんじん、ごぼうは5ｃｍ長さにそろえて細切りに、えのきは根元をほぐし、食べやすい長さに切り揃えます。三つ葉は2ｃｍ長さのザク切りに切ります。
3. 鍋に出汁を張り、ごぼう、にんじん、豚バラ肉の順に入れて、弱火で煮て根菜に火が通ったのを確認して、椎茸、えのきを加えて、浮いてきたアクを取ります。薄口醤油、好みで塩を加えて濃いめの味に調えます。
4. 器の中央部にご飯をよそい、お茶漬けの出汁をたっぷりとかけて、三つ葉とゆかり粉を少々散らします。

 

ポイント

野菜をたっぷり入れることでいろいろな食感が楽しめます。

ごぼうやにんじんなどのかたい野菜から順に茹でてください。

 

 

 

 

 

《材料》４人分

道産もち米　　２合（３００ｇ）

鶏ももひき肉　　１００ｇ

ボイル海老（無頭）　　４尾

味付きいくら　　適量

人参　　適量

むき枝豆　　適量

しめじ茸　　１/５房

小梅漬　　４粒

 

※Ａ　薄焼き玉子（錦糸玉子）

卵（Ｍサイズ）　　２個

日本酒　　小さじ１（５ｃｃ）

塩　　小さじ１/５（１ｇ）

水溶き片栗粉　　小さじ２（１０ｃｃ）

 

※Ｂ　鶏そぼろ煮汁　

味醂　　６０ｃｃ

日本酒　　４５ｃｃ

濃口醬油　　１５ｃｃ

 

《作り方》

1. もち米はよく洗い水に１５分ほど浸し、ザルに取り水切りします。（洗い米）
2. 炊飯器で分量の水を加えて炊きます。
3. 薄焼き玉子は、卵を割りほぐしＡの各調味料を加えて金ザルなどで濾します。
4. フライパンにサラダ油を少々加えて、中火くらいの火力に調整し１度濡れタオルに置き温度を下げて③の卵液を均一に流して、再び中弱火で焼き表面が焼けたら、フライ返しなどを使い裏面も焼き、平ザルの上で冷まし横に４等分に切り重ねて縦に細く切ります。
5. 鶏そぼろ煮は、鍋にＢの煮汁を入れて、鶏ももひき肉を加えてよく混ぜて弱火から加熱して、鶏肉に火が通ったらザルに上げて汁気を取ります。
6. しめじ茸は酒煎り（酒大さじ１：水５０ｃｃ：塩少々：醤油小さじ１）でゆっくりと煮ておきます。
7. 人参はもみじ型に抜き、下茹でして⑥の酒煎り煮汁に浸します。
8. 平皿に炊き上がったおこわをよそい、錦糸玉子から順に風がもたらす秋を表現して彩りよく散らして、揚げた松葉そばを添えます。

 

ポイント

・かんぴょうを入れることで五目ちらし風にアレンジすることもできます。

 

《材料》　４人前

すし飯　80ｇ　　　　　　　　　　

剥きイカ　1/4枚

いくら　適量

海苔　１/２枚

合わせすし酢（米２合分に対して）

米酢　45ｃｃ

砂糖　40ｇ

塩　8ｇ

昆布（3ｃｍ）　１枚

《作り方》

【菊花すし】

1. シャリ玉20ｇを丸めます。イカは指３本分を取り、薄く細切りに外側部９本、内側部９本分を用意します。
2. 外側からＵ字の形に広めに重ねて９枚乗せます。内側もＵ字の形をやや小さめに作り乗せます。中心部に、いくら１粒を置き完成です。

 

【桜花すし】

1. シャリ玉の外側に海苔を巻きます。イカは指３本分をはかり、両端を斜めに切り落とし、表面の中央に浅く包丁目を入れ、横側から包丁を立てて、１０枚分薄く切ります。１枚分を花びらの形を作りながら、外側からひろめに５枚乗せます。内側は、外側との間にやや少なめに花びらを作り５枚乗せます。八重桜に見立てます。
2. 中心部にいくらを乗せます。

 

ポイント

・茶巾すしの具材を変えることで、見た目に季節感に変化が生まれます。

・すし飯は一定量をしっかり丸めることで、きれいな花びらの形に仕上げることが出来ます。

・代用食材には、マグロ・サーモンなどを使用することで、同様に細工しやすく美味しく出来上がります。