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ごはんのレシピ

野菜たっぷり沢煮茶漬け

 

《材料》 2人分

生椎茸 1枚

ごぼう 20g

にんじん 10g

えのき 20g

三つ葉 4本

薄切り豚バラ肉 20g

ゆかり粉 少々  ※胡椒でも可 

ご飯 茶碗2杯分 

 

※茶漬け出汁

昆布とかつお出汁 400cc

薄口醤油 大さじ1

塩 適量

 

《作り方》

  1. 薄切りバラ肉は、横に細切りにして、ボウルに移して中温くらいのお湯を加え、箸でほぐして冷水にとり、ザルに上げて水気を取っておきます。
  2. 生椎茸は端から細切りに、にんじん、ごぼうは5cm長さにそろえて細切りに、えのきは根元をほぐし、食べやすい長さに切り揃えます。三つ葉は2cm長さのザク切りに切ります。
  3. 鍋に出汁を張り、ごぼう、にんじん、豚バラ肉の順に入れて、弱火で煮て根菜に火が通ったのを確認して、椎茸、えのきを加えて、浮いてきたアクを取ります。薄口醤油、好みで塩を加えて濃いめの味に調えます。
  4. 器の中央部にご飯をよそい、お茶漬けの出汁をたっぷりとかけて、三つ葉とゆかり粉を少々散らします。

 

ポイント

野菜をたっぷり入れることでいろいろな食感が楽しめます。

ごぼうやにんじんなどのかたい野菜から順に茹でてください。

 

 

 

 

新米で吹き寄せ炊きおこわ

 

《材料》4人分

道産もち米  2合(300g)

鶏ももひき肉  100g

ボイル海老(無頭)  4尾

味付きいくら  適量

人参  適量

むき枝豆  適量

しめじ茸  1/5房

小梅漬  4粒

 

※A 薄焼き玉子(錦糸玉子)

卵(Mサイズ)  2個

日本酒  小さじ1(5cc)

塩  小さじ1/5(1g)

水溶き片栗粉  小さじ2(10cc)

 

※B 鶏そぼろ煮汁 

味醂  60cc

日本酒  45cc

濃口醬油  15cc

 

《作り方》

  1. もち米はよく洗い水に15分ほど浸し、ザルに取り水切りします。(洗い米)
  2. 炊飯器で分量の水を加えて炊きます。
  3. 薄焼き玉子は、卵を割りほぐしAの各調味料を加えて金ザルなどで濾します。
  4. フライパンにサラダ油を少々加えて、中火くらいの火力に調整し1度濡れタオルに置き温度を下げて③の卵液を均一に流して、再び中弱火で焼き表面が焼けたら、フライ返しなどを使い裏面も焼き、平ザルの上で冷まし横に4等分に切り重ねて縦に細く切ります。
  5. 鶏そぼろ煮は、鍋にBの煮汁を入れて、鶏ももひき肉を加えてよく混ぜて弱火から加熱して、鶏肉に火が通ったらザルに上げて汁気を取ります。
  6. しめじ茸は酒煎り(酒大さじ1:水50cc:塩少々:醤油小さじ1)でゆっくりと煮ておきます。
  7. 人参はもみじ型に抜き、下茹でして⑥の酒煎り煮汁に浸します。
  8. 平皿に炊き上がったおこわをよそい、錦糸玉子から順に風がもたらす秋を表現して彩りよく散らして、揚げた松葉そばを添えます。

 

ポイント

・かんぴょうを入れることで五目ちらし風にアレンジすることもできます。

 

イカの細工すし(菊花すし・桜花すし)

《材料》 4人前

すし飯 80g          

剥きイカ 1/4枚

いくら 適量

海苔 1/2枚

合わせすし酢(米2合分に対して)

米酢 45cc

砂糖 40g

塩 8g

昆布(3cm) 1枚

《作り方》

【菊花すし】

  1. シャリ玉20gを丸めます。イカは指3本分を取り、薄く細切りに外側部9本、内側部9本分を用意します。
  2. 外側からU字の形に広めに重ねて9枚乗せます。内側もU字の形をやや小さめに作り乗せます。中心部に、いくら1粒を置き完成です。

 

【桜花すし】

  1. シャリ玉の外側に海苔を巻きます。イカは指3本分をはかり、両端を斜めに切り落とし、表面の中央に浅く包丁目を入れ、横側から包丁を立てて、10枚分薄く切ります。1枚分を花びらの形を作りながら、外側からひろめに5枚乗せます。内側は、外側との間にやや少なめに花びらを作り5枚乗せます。八重桜に見立てます。
  2. 中心部にいくらを乗せます。

 

ポイント

・茶巾すしの具材を変えることで、見た目に季節感に変化が生まれます。

・すし飯は一定量をしっかり丸めることで、きれいな花びらの形に仕上げることが出来ます。

・代用食材には、マグロ・サーモンなどを使用することで、同様に細工しやすく美味しく出来上がります。

十五穀米の茶巾すし

《材料》 4人前

米 2合

十五穀米(1パック) 30g

合わせすし酢(米2合に対して)

米酢 40cc

砂糖 20g      

塩 4g

昆布3cm各長さ 1枚

(塩、砂糖を煮立たせる。)

海老 4尾   

栗甘露煮 2個

花びら人参(2cm長さ) 30g

グリーンアスパラ 2本

三つ葉(25cm長さ) 4本

プチトマト・海老・イカの甘酢漬 各適量

塩・胡椒 適量

オリーブ油 大さじ3

《薄焼き卵》

卵(L玉) 5個

酒 大さじ4

出汁(水) 大さじ4

(水溶き片栗粉)

片栗粉 大さじ2

水 大さじ2

砂糖 大さじ1

塩 小さじ1/5

《作り方》

  1. 全卵はボウルの殻から割って、調味料を加えてよく混ぜ、金ザル等で濾します。
  2. フライパンを熱し薄くサラダ油をしき、一度濡らしたタオルの上に鍋を乗せ、①の卵液を均一に流して、表面が焼けてきたら火からはなし、端からやぶれないように箸を差し込み、裏返して軽く焼き、平らな容器(ザル)に移し広げて冷まします。
  3. 洗い米2号の水加減に、十五穀米を加えて炊き、すし飯を用意します。
  4. アスパラは皮を剥き茹でて、吸物出汁の味加減に浸します。花びらに剥いた人参、湯剥きトマトも同様に浸します。表面に返して、結び口をやや大きめに取り、栗・花びら人参・海老甘酢漬・プチトマト・アスパラを順に、春の吹き寄せに見立てます。

 

ポイント

・薄焼き玉子は、フライパンに温度を均一に保つため、濡れた付近の上に乗せることで、温度を安定にし、ふっくら仕上がります。

・水溶き片栗粉を加えることで、破れにくい薄焼き玉子が焼けて、焼きムラができにくいです。

具材たっぷり!本格パエリア

 

《材料》 4人前

 生米          2合(研がない)
玉葱          1/2個
ニンニク        2片
鶏腿肉          150g
パプリカ(赤・黄)   各1/2個
トマト缶        1/2缶
浅利          150g
海老          8尾
パセリのみじん切り   適量(乾燥可)
塩・胡椒        適量
オリーブ油       大匙3
スープ材料
水           350ml
白ワイン        50ml
チキンコンソメ     1個
サフラン        1摘み(無ければターメリック)

 

《作り方》

  1. 浅利は塩水につけて、3~4時間砂をはかせる。
  2. 玉葱とニンニクはみじん切りにしておく。
  3. 鶏腿肉は、一口大の大きさに切って、塩・胡椒で下味をつけておく。
  4. パプリカは、縦に5㎜位の厚さに切っておく。
  5. 鍋にスープの材料を全て入れ、ひと煮立ちさせて火を止める。
  6. フライパンに、オリーブ油とニンニクを入れて、弱火にかける。香りが出てきて、きつね色になったら、玉葱を入れてさらに炒める。
  7. 玉葱が透き通ってきたら、鶏肉とパプリカを入れて、鶏肉が白っぽくなったら、パプリカを取り出しておく。
  8. ⑦のフライパンに生米を入れ、弱火で5分程度炒める。
  9. 米が透き通ってきたら、浅利と海老を乗せ、軽く塩・胡椒をし、スープとトマト缶を入れひと煮立ちさせてから、火を弱めにして蓋をして15~20分煮る。
  10. 水気が飛んだら味を調えてパプリカを飾り付けパセリを振って完成。
  11. フライパンのまま食卓へ

ポイント
・その時々の季節の魚介類や野菜などを使っても美味しいです。
・このレシピはかなり米が硬く仕上がるので、好みで調節して下さい。