JA-kitahibiki
食と笑顔でつながる身近な応援台

お料理レシピお料理レシピ

12月のレシピ

かぶとトマトの彩りあんかけ

 

《材料》 4人分

かぶ(中玉)     4個

トマト(中玉)    4個

かに蒲鉾       2本

生椎茸        2個

人参(4cm長さ)  1本

菊花(菊のり・可)  2輪

三つ葉        4本

柚子         適量

 

※かぶとトマトの煮汁

出汁         5カップ

味醂         30cc

塩          小さじ1と1/2

薄口醤油       小さじ1

昆布(3cm各長さ) 1枚

水溶き片栗粉     適量 

 

《作り方》

  1. かぶは軸を切り落とし、集めに皮を剥き、米のとぎ汁で柔らかく茹でて水にさらします。
  2. トマトもヘタを切り、皮に十字に包丁目を入れて湯向きします。
  3. 鍋に出汁と調味料を作り、昆布1枚と一緒にかぶだけ静かに含ませ煮します。かぶが煮崩れしないように火加減は必ず弱火で含め、途中で②のトマトを入れてじっくりと含めます。
  4. かに蒲鉾をほぐし椎茸は笠部を横に切り縦に薄切りします。三つ葉は3cm長さに切ります。
  5. 人参は細かく千切りにして固めに茹でます。
  6. 菊花は花弁を摘み取り、酢少々を入れたお湯で色よくさっと茹で冷水にとります。
  7. かぶの煮汁1カップ半(300cc)を別鍋に取り、水溶き片栗粉を加えて薄めのあんかけを作り、かに蒲鉾、椎茸、人参、菊花、三つ葉の順に加えます。
  8. かぶとトマトを熱々に温めて、器に盛り、かぶ、トマトにあんをかけ、おろし柚子を添えます。
  9. かぶ、トマトが柔らかいので盛り付けの際に崩さないように注意してください。

 

 

ポイント

・米のとぎ汁で茹でることで酵素を活用し、えぐみを取ることが出来ます。

オーブンを使わないローストポーク

 

《材料 4~5名分》

豚ロース肉(ブロック)   500g

パイナップル        ½個

塩             15g

グラニュー糖        小匙1

ニンニク          1片

オリーブオイル       100ml

【ソース】

はちみつ           大匙2

有塩バター          大匙1(12g)

白ワイン           大匙2粒

マスタード          小匙2

塩・胡椒           小量

 

《作り方》

  1. 豚ロース肉の脂側に縦に切り込みをいれ、塩、グラニュー糖を擦りこむように下味を付け、ニンニクを肉に差し込む様に刺す
  2. パイナップルの身と皮を切り離して、皮の身側を豚ロース肉に貼り付ける。これをジップロック等の厚めの袋に入れて、空気を抜きながら密封して、冷蔵庫でひと晩寝かせる。身は芯を取り、一口大の大きさに切っておく。
  3. ②の袋にオリーブオイルを加えて再び密封する。炊飯器に入れて、肉がかぶるくらいの量の水を入れて、3~4時間保温する。(炊飯ではなく保温)
  4. 豚肉を取り出し、パイナップルの皮、ニンニクを取り除き、冷たい状態のフライパンに脂身を下にして乗せて、火を付ける。(中火)
  5. 表面に焼き色が付いたら、他の面も色よく焼く。この時に②のパイナップルの身を一緒に焼くとよい
  6. 全ての面に焼き色が付いたら、豚ロース肉を取り出し、バットに乗せアルミホイルを被せておく。
  7. ソースを作る。  肉を焼いたフライパンの余分な油を捨て、蜂蜜を入れ、中火にかけて少しずつ焦がしながらキャラメルにしていき、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
  8. 粒マスタードを加えて、味をみる。バターを入れて余熱で溶かす。
  9. 休ませておいた豚ロース肉を切り分け、ソテーしたパイナップルと共に器に盛りつけ、ソースをかけて完成。

 

ポイント

・炊飯器の保温温度70~80℃であることを利用した低温調理方法です。フランス料理で『コンフィ』と言う。

・パイナップルは使わなくても良いですが、『タンパク質分解酵素』のお陰で柔らかくしっとりと出来るのでおすすめです(牛肉や鶏肉にも応用できます。)

・折角のお肉がぱさぱさになってしまうのでお肉を切り分けるのは、食べる直前にしましょう。

チーズかぼちゃボール

 

 

*材料4人分*

かぼちゃ 300g
クリームチーズ 40g

 

【シュー生地】
小麦粉 30g
バター 25g
水 30cc
卵黄(Mサイズ) 2個分
塩 適量
パン粉 適量
卵白(Mサイズ) 1個分
サラダ油 適量

 

【カレー塩】
カレー粉 小さじ1
塩 小さじ2
レモン 適量

 

 

*作り方*

  1. かぼちゃは種を取り皮をむき、大きめに切って茹で(レンジで600W約6分蒸し煮ます)裏ごししておきます。
  2. シュー生地を作ります。水とバターを鍋に入れ、塩一つまみを加えて沸騰したら、小麦粉を一度に入れて木じゃくしでかき混ぜます。
  3. よく混ざったら火から下して、卵黄2個を素早く混ぜ合わせます。
  4. ①のかぼちゃと③のシュー生地を合わせたら、塩・胡椒をして混ぜ合わせます。
  5. かぼちゃ生地を8等分に分けて、平らに伸ばし中心にクリームチーズをのせ丸く包みます。
  6. 小麦粉をまぶし、卵白をくぐらせて、パン粉をまぶし、中温の揚げ油できつね色に揚げます。
  7. カレー塩とひし形レモンを添えます。

 

 

ポイント
・ほくほくのかぼちゃとチーズの相性は抜群です。
・カレー風味とレモンの酸味を利かしたスパイスで…クリスマスオードブルにぴったりです。

ラム肉とじゃが芋のチンジャオロース丼

 

 *材料4人分*

ラム薄切り肉(細切り)・・・・・200g
じゃが芋(中玉)・・・・・1個
ピーマン・・・・・2個
赤パプリカ・・・・・1個
卵黄・・・・・4個
生姜(みじん切り)・・・・・10g
にんにく(みじん切り)・・・・・10g
ご飯・・・・・茶碗4杯分
糸唐辛子・・・・・適量

*調味料*

コンソメスープ・・・・・大さじ3
味の素・・・・・小さじ1/3
塩・・・・・小さじ1/2
オイスターソース・・・・・小さじ2
醤油・・・・・小さじ1/2
ごま油・・・・・小さじ1/2
砂糖・・・・・小さじ1/2

水溶き片栗粉・・・・・適量
味の素・・・・・適量
片栗粉・・・・・適量

 作り方

  1. ラム薄切り肉は、8mm幅くらいに切りボウルに入れ、塩を一つまみ、味の素・片栗粉を加えよく揉み、水大さじ1杯をなじませ、サラダ油大さじ1杯を加えて混ぜます。
  2. じゃがいもは皮を剥いて薄切りにし、数枚を重ねずらして千切りにします。
  3. ピーマン・赤パプリカは縦半分に切り、種を取り、長さをそろえて千切りにします。
  4. 塩を加えたお湯に、じゃが芋を入れてゆで、ザルに上げます。
  5. フライパンにサラダ油を入れ、④のじゃが芋・③のピーマン・パプリカを炒め、浸るくらいのお湯に塩を加えます。ピーマンがしんなりしてきたらザルに上げます。
  6. ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせます。
  7. フライパンを温め、サラダ油(分量外)を入れ、ラム肉を加え箸でほぐします。
  8. にんにく・しょうがのみじん切りを加え炒め、野菜を入れた鍋肌に酒を入れ、合わせ調味料を加えて、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
  9. ご飯にチンジャオロースをのせ、中央部にくぼみを作り卵黄をのせます。
  10. 糸唐辛子または、煎り胡麻をを振ります。

 

料理のポイント

ラム肉は下味で10分付けましょう。
⑤のお湯に塩を加えることで、余分な油を落としヘルシーに仕上がります。

今年のクリスマスチキンは油淋鶏(ユーリンチー)

*材料4人分

鶏もも肉・・・・・1枚(250g)
長芋・・・・・5cm長さ(Mサイズ)
ミニトマト・・・・・8個
水菜・・・・・1/4束
レタス・・・・・1/6玉
パセリ・・・・・適量
レモン・・・・・1/2個(スライス)

 

下味付け
酒・・・・・適量
塩・胡椒・・・・・適量
片栗粉・・・・・適量

 

油淋鶏ソース
醤油・・・・・大さじ2
酢・・・・・大さじ2
砂糖・・・・・大さじ1
鶏ガラスープ・・・・・大さじ2
味の素・・・・・少々
胡椒・・・・・少々
ごま油・・・・・少々

薬味(みじん切り)
生姜・・・・・30g
長ねぎ・・・・・30g
パプリカ・・・・・各30g

 

作り方

  1. 鶏ももはスジなどを取り厚み部を広げて下味をつけ、30分ほどおきます。
  2. 薬味野菜は各みじん切りに切っておきます。付け野菜も食べやすい大きさに切り、冷水に就けシャキと水切りします。
  3. 下味鶏肉はペーパーで水気を取り、片栗粉を付けて170℃の油で5分位焦がさないようにしっかりと上げます。
  4. しっかり上がった鶏もも肉を適量に切り分けて器に盛り、付け野菜、長芋、ミニトマトを添えます。
  5. 薬味を振りかけるように飾り、調味料を合わせた油淋鶏ソースを掛けます。

 
料理のポイント
じゃが芋を使用せず、あえて長芋のフライドポテトにすることで、シャキシャキとした食感を楽しむことができます。