名残のアスパラと夏野菜の塩辛炒め
【材料】 分量/４人分
グリーンアスパラ 100ｇ
ブロッコリー 1/2房
ミニトマト ４個
にんにく 小さじ1/2（おろしにんにく可）
白ネギ １/６本
いか塩辛（市販品） 20ｇ
オリーブオイル 大さじ2（サラダ油可）
輪切り唐辛子 適量（一味・七味唐辛子可）
塩・粗挽き黒胡椒 適量
【作り方】
- グリーンアスパラは軸部の皮を剥き、適宜に切り分けて塩茹でします。ブロッコリーは一口サイズに切り分けて、塩茹でします。
- ミニトマトはヘタを取り、反対側の中央部に十字に包丁目を入れ、茹でて皮を剝きます。
- にんにく、白ネギは粗目のみじん切りに切ります。
- いか塩辛も細かめに刻んでおきます。
- フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくから極弱火で炒めて、香りが立ち始めたら、輪切り唐辛子、いか塩辛を炒めて、中火を保ちながら、アスパラ・ブロッコリーを炒めます。途中で②のミニトマトを加え、塩・胡椒で味を調えて、火を止めてから白ネギのみじん切りを絡めます。
- 器に彩りよく盛り付けて、フライパンに残った塩辛ソースをかけます。
ポイント
アスパラを固ゆでして炒めることで、にんにくやネギなどの香味野菜の風味がうま味にかわります。
かぶとトマトの彩りあんかけ
《材料》 ４人分
かぶ（中玉） ４個
トマト（中玉） ４個
かに蒲鉾 ２本
生椎茸 ２個
人参（４ｃｍ長さ） １本
菊花（菊のり・可） ２輪
三つ葉 ４本
柚子 適量
※かぶとトマトの煮汁
出汁 ５カップ
味醂 ３０ｃｃ
塩 小さじ１と１/２
薄口醤油 小さじ１
昆布（３ｃｍ各長さ） １枚
水溶き片栗粉 適量
《作り方》
- かぶは軸を切り落とし、集めに皮を剥き、米のとぎ汁で柔らかく茹でて水にさらします。
- トマトもヘタを切り、皮に十字に包丁目を入れて湯向きします。
- 鍋に出汁と調味料を作り、昆布１枚と一緒にかぶだけ静かに含ませ煮します。かぶが煮崩れしないように火加減は必ず弱火で含め、途中で②のトマトを入れてじっくりと含めます。
- かに蒲鉾をほぐし椎茸は笠部を横に切り縦に薄切りします。三つ葉は３ｃｍ長さに切ります。
- 人参は細かく千切りにして固めに茹でます。
- 菊花は花弁を摘み取り、酢少々を入れたお湯で色よくさっと茹で冷水にとります。
- かぶの煮汁１カップ半（３００ｃｃ）を別鍋に取り、水溶き片栗粉を加えて薄めのあんかけを作り、かに蒲鉾、椎茸、人参、菊花、三つ葉の順に加えます。
- かぶとトマトを熱々に温めて、器に盛り、かぶ、トマトにあんをかけ、おろし柚子を添えます。
- かぶ、トマトが柔らかいので盛り付けの際に崩さないように注意してください。
ポイント
・米のとぎ汁で茹でることで酵素を活用し、えぐみを取ることが出来ます。
鰈のアクアパッツァ
《材料》2人分
鰈 2切れ（200ｇ）
あさり 170ｇ
塩 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ1
ミニトマト 6個
水 400ml
《仕上げ用》
オリーブオイル 50ml
イタリアンパセリまたはパセリ（乾燥可） 適量
《作り方》
- 鰈の両ひれをはさみで切り落とし両面に一本ずつ切り込みを入れておく。あさりは砂抜きをしておく。
- ミニトマトを横半分に切る。（イタリアンパセリをはみじん切りにしておく）
- 鰈に塩を振り、切り込みの中にも塩をなじませて３０分程度置いておく。
- 中火にかけたフライパンにオリーブオイルを入れ、鰈の表を下にして焼く。（3分程度）焼き色がついたら裏返して反対側を弱火で2分ほど焼く。
- 両面に焼き色がついたら強火にし、水を入れる。
- 煮汁を鰈にかけながら2分ほど加熱し、あさりを加える。
- 鰈に火が通り、あさりの殻が開いたらミニトマトを入れる。
- 全体がなじむまで1分ほど煮込んだら仕上げ用のオリーブオイルを加え、煮汁を全体的にかけながら30秒ほど強火で煮る。
- 火を止め器に盛りつけ、イタリアンパセリをふりかけ完成。
ポイント
・洋風の鰈の煮つけです。季節にあった魚を使っても美味です。
彩野菜の冷やし茶わん蒸し・バターあんかけ
*材料 4人前*
全卵（Ｍ玉） ４個（220ｇ）
出汁 300ｃｃ
酒 大さじ1
味醂 大さじ2
薄口醤油 大さじ1
砂糖 小さじ1
塩 少々
グリーンアスパラ 4本
ミニトマト 4個
剥き枝豆 適量
和布 適量
花びら人参
【バターコーンあん】
出汁 240ｃｃ
味醂 30ｃｃ
濃口醬油30ｃｃ
酒 15ｃｃ
砂糖 10ｇ
バター 30ｇ
茹でとうもろこし 40ｇ
水溶き片栗粉 適量
輪ゴム
ラップ紙
*作り方*
- 合わせ出汁を入れひと煮立ち後、冷ましておきます。卵を割りよく混ぜてざるで濾します。
- コーンを入れたバターあんを作り、鍋ごと冷水に付けて冷やします。
- ミニトマトは湯剥き、花びら人参は薄切りにし固茹でします。和布はしっかりと水から戻しておきます。
- 広口の陶磁器にラップ紙を大きめに取り、くぼみをつけて各種の具材を入れ①の卵液を注ぎ茶巾に縛り輪ゴムできっちりとくくります。
- 蓋つき深鍋に70～80℃のお湯を④の容器の高さ1/3くらいにかかる位置に注ぎ入れてふたをします。
- 強火で4分間蒸し煮し、火を止めてふたをしたまま8分間蒸らします。その後冷水にとり冷まします。
- 器を用意し、手で押さえて茶巾蒸の上を切り落とし、ゆっくり剥がして盛り付け②のバターあんを上からたっぷりとかけます。
ポイント
・季節に合った野菜を代用しても、あんによく合いとてもおいしくいただけます。
十五穀米の茶巾すし
《材料》 ４人前
米 2合
十五穀米（１パック） 30ｇ
合わせすし酢(米２合に対して)
米酢 40ｃｃ
砂糖 20ｇ
塩 4ｇ
昆布3ｃｍ各長さ １枚
（塩、砂糖を煮立たせる。）
海老 4尾
栗甘露煮 ２個
花びら人参（2ｃｍ長さ） 30ｇ
グリーンアスパラ ２本
三つ葉（25ｃｍ長さ） ４本
プチトマト・海老・イカの甘酢漬 各適量
塩・胡椒 適量
オリーブ油 大さじ3
《薄焼き卵》
卵（Ｌ玉） ５個
酒 大さじ4
出汁（水） 大さじ4
（水溶き片栗粉）
片栗粉 大さじ2
水 大さじ2
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/5
《作り方》
- 全卵はボウルの殻から割って、調味料を加えてよく混ぜ、金ザル等で濾します。
- フライパンを熱し薄くサラダ油をしき、一度濡らしたタオルの上に鍋を乗せ、①の卵液を均一に流して、表面が焼けてきたら火からはなし、端からやぶれないように箸を差し込み、裏返して軽く焼き、平らな容器（ザル）に移し広げて冷まします。
- 洗い米２号の水加減に、十五穀米を加えて炊き、すし飯を用意します。
- アスパラは皮を剥き茹でて、吸物出汁の味加減に浸します。花びらに剥いた人参、湯剥きトマトも同様に浸します。表面に返して、結び口をやや大きめに取り、栗・花びら人参・海老甘酢漬・プチトマト・アスパラを順に、春の吹き寄せに見立てます。
ポイント
・薄焼き玉子は、フライパンに温度を均一に保つため、濡れた付近の上に乗せることで、温度を安定にし、ふっくら仕上がります。
・水溶き片栗粉を加えることで、破れにくい薄焼き玉子が焼けて、焼きムラができにくいです。
